2009年11月13日

「ふんわりしっとり キャラメルシフォン」(NHKきょうの料理プラス)

ふんわりしっとり キャラメルシフォン」(NHKきょうの料理プラス5/13

洋菓子研究家・加藤千恵さん

キャラメル  

(つくりやすい分量)
・グラニュー糖 100g
・水 大さじ2
・熱湯 80ml

1. 小鍋にグラニュー糖と水を入れ、鍋からはみ出さない程度の強めの中火にかけて煮詰める。

2. グラニュー糖がしょうゆ色に色づいて煙が出てきたら火を止め、熱湯を加え(はねやすいので注意)、粗熱を取る。保存瓶に入れて冷蔵庫で約半年間保存可能。

※きょうの料理テキスト4月号に掲載されています(番組とは材料と手順が若干異なります)。

●冷めたときに、柔らかい水あめくらいの堅さであればよい。堅すぎたら水を少量足して再び火にかけてゆるめる。柔らかすぎたら、水は加えずに火にかけ、もう少し煮詰める。

●生クリームにグラニュー糖とキャラメルを好みで加えてホイップすると、キャラメル風味のクリームができる。


キャラメルマーブルシフォンケーキ  エネルギー:2070kcal(全量) 調理時間:1時間25分(焼き上がった生地を冷ます時間は除く。)

(直径20cmのシフォン型1台分)
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【A】
・卵黄 5コ分
・塩 小さじ1/2
・グラニュー糖 60g
・サラダ油・水 各80ml
・レモン汁 20ml
・薄力粉 120g
・ベーキングパウダー 小さじ2/3
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【B】
・卵白 6コ分
・グラニュー糖 60g
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・キャラメル(上記参照) 大さじ2

●薄力粉とベーキングパウダーは合わせて2〜3回ふるっておく。

●卵黄、卵白は室温に戻しておく。

●オーブンは170℃に温めておく。

1. ボウルに卵黄を溶きほぐし、塩、グラニュー糖60gを加え、泡立て器で白っぽく少しもったりするまですり混ぜる

2. 1を混ぜながらサラダ油を加え、さらに分量の水を加えて混ぜる。サラダ油は一気に加える。少しずつ加えて混ぜるとマヨネーズ状の堅さになってしまうことがあるので注意。

3. サラダ油がよく混ざったら、レモン汁を加えて混ぜる。

4. 合わせてふるっておいた薄力粉とベーキングパウダーをふり入れ、泡立て器でなめらかになるまで混ぜ合わせる。粉けと生地のざらつきがなくなり、トロリとした状態になったら混ぜ上がり。

5. 別のボウルに卵白を入れ、泡立て器で軽くつのができるまで泡立てる。グラニュー糖60gを2回に分けて加えながら、柔らかいつのが立つまで泡立て、しっかりとしたメレンゲをつくる。

6. 5のメレンゲの1/3量を4に加え、泡立て器で混ぜ合わせる。生地をすくって持ち上げ、泡立て器の間から落とすようにしながらやさしく混ぜる。

7. 残りのメレンゲを加えて混ぜ、大きな泡がなくなったらゴムべらにかえて、メレンゲの白い筋がまだ残っているくらいまで混ぜる(完全に混ざりきる一歩手前でやめる)。

8. 7の1/3量を別のボウルに移してキャラメルを加え、ゴムべらで混ぜる。2/3量の元の生地も少し混ぜる。

9. キャラメル生地を元の生地に戻し入れ、混ぜずにそのまま、 何もぬらない型に流す(このとき、流しながらマーブル状にする)。底のほうにキャラメル生地が片寄ると、火の通りにむらができやすいので注意。型ごと台に打ちつけて空気を抜く。

10. 型を天板にのせ、170℃に温めたオーブンで50分〜1時間焼く。焼き上がったらすぐに、生地が沈まないように型を逆さまにして、ボウルなどを裏返した上に置き、そのまま完全に冷ます。

11. 生地が完全に冷めたら、型からはずす。型からはみ出した生地をナイフで切り落とし、平らにする。筒と生地の間にパレットナイフを差し込み、上下に動かしながら1周させて生地をはがす。次に、型と生地の間に差し込んで同様にしてはがし、筒の部分を持ち上げて底板ごと型からはずす。最後に底板と生地の間にパレットナイフを差し込んではがし、上下を返して底板を抜き取る。

このほか、加藤千恵さんのレシピはこちらでご覧になれます

くらしのパートナー:きょうの料理プラス

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posted by りんご at 16:00 | Comment(0) | TrackBack(0) | シフォンケーキ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする